[식품학] 제빵 test(실험)
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작성일 22-02-19 04:05본문
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쇼트닝은 반죽의 전분과 글루텐 사이에서 윤활유와 같은 작용을 함으로써 반죽에 부드러움을 주며 또한 shortness를 주게 한다. 압착 효모는 수분 함량이 높으므로 저온에서 저장하여야 한다. …(생략(省略))
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★ 제빵 원료, ★ 직접 반죽법, ★ 스폰지법, ★ 혼합 공정, ★ 굽 기, ★ 전분의 제빵 물성, , FileSize : 27K , [식품학] 제빵 실험기타실험결과 , 제빵 반죽법 빵만들기
다. 효모는 Saccharomyces cerevisiae로서 주로 압착 효모의 형태로 이용한다. 효모의 역할은 부풀림(leavening), 숙성(dough maturation), 향미의 생성이다. 압착 효모를 0-5.5℃에 저장하는 경우 1달 동안에 약 10%정도 활성이 감소한다. 제빵에는 일반적으로 효모 먹이가 사용되는데, 이 목적은 배합수의 무기질 조성을 일정하게 하기 위하여 또한 효모의 성장에 필요한 질소와 무기질을 공급하기 위함이다.실험결과/기타
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★ 제빵 원료, ★ 직접 반죽법, ★ 스폰지법, ★ 혼합 공정, ★ 굽 기, ★ 전분의 제빵 물성, , 파일크기 : 27K
[식품학] 제빵 test(실험)
설명
제빵,반죽법,빵만들기,기타,실험결과
★ 제빵 원료
★ 직접 반죽법
★ 스폰지법
★ 혼합 공정
★ 굽 기
★ 전분의 제빵 물성
3) 글루텐 단백질을 강화시키는 역할을 한다. 경우에 따라서는 효모의 먹이에 산화제를 첨가하기도 한다.