육류(소고기 )의 연육법
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육류(소고기 )의 연육법
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연도는 동물의 종류, 품종, 나이, 근육의 부위, 숙성기간 및 방법 등에 따라 달라지며, 이것은 주로 결합조직과 근섬유의 특징이 다르기 때문이다 먼저 결합조직은 동물체의 각 세포나 장기 등을 결합시키는 기능을 갖춘 강인한 조직으로 나이가 많아지면 결합조직의 강도는 증가하게 되나 용해도는 감소되며, 운동량이 많은 부위가 그렇지 않은 부위보다 그 양이 많습니다. 그러나 근육내 단백질분해효소의 활성화가 진행되면서 근원섬유를 소편화(小片化)시키는 등 단백질 조직을 분해시킴으로써 고기가 연해지게 된다된다. 따라서 나이가 많거나 운동량이 많은 부위는 그 만큼 질겨지게 된다된다. 단백질 분해효소의 활성화는 숙성중 일어나는 가장 …(생략(省略))
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다.
근섬유와 관련된 연도의 증감은 사후강직과 그후에 동반되는 자기소화 과정으로 설명(explanation)할 수 있다 도축으로 동물체의 근육이 고기로 전환되는 과정에서 가장 먼저 일어나는 변화는 강직현상이며 이 경우 고기는 매우 질긴 상태를 유지하게 된다된다.